Chilli v Koreji: pozdní host, který všechno změnil

Do Koreje se chilli papričky dostaly na samém konci 16. století, konkrétně během Imdžinské války (1592–1598).

Jak se to stalo?

Globální šíření z Ameriky: Chilli papričky pocházejí ze Střední a Jižní Ameriky. Do Asie je po Kolumbových objevech přivezli portugalští mořeplavci a obchodníci, kteří je v průběhu 16. století zavedli do Číny, Indie a Japonska.

Cesta přes Japonsko: Do Koreje se dostaly primárně z Japonska během zmíněné války (či těsně před ní). V historických záznamech se objevují první zmínky na přelomu 16. a 17. století – například v encyklopedii Čibong juseol z roku 1614 se o nich píše jako o novém, vysoce toxickém/štiplavém cizokrajném koření („japonském pepři“).

Zajímavé je, že zpočátku byly vnímány spíše jako okrasná nebo jedovatá novinka a do tradičních pokrmů (jako bylo tehdejší nepálivé kimči) se masivně rozšířily až o desítky let později, v průběhu 17. a 18. století.

Jak to bylo před chilli?

Předtím, než Korejci objevili a plně adaptovali chilli papričky, jejich kuchyně rozhodně nebyla bez chuti. Tradiční pikantnost a ostrost pocházela z úplně jiných zdrojů, které poskytovaly spíše hřejivou, štiplavou nebo dřevitou pálivost než tu, kterou známe z dnešní korejské kuchyně.

Hlavními zdroji ostrosti byly:

• Černý pepř (Huchu / 후추): Byl dovážen přes Hedvábnou stezku a námořní obchodní trasy. Vzhledem ke své vysoké ceně se jednalo o luxusní koření, které si mohla dovolit především šlechta a královský dvůr.

• Chopi (초피) a Sancho (산초): Jde o lokální druhy žlutodřevu, které jsou blízce příbuzné známému sečuánskému pepři. Tyto bobule poskytovaly charakteristickou citrusovou a mírně znecitlivující pálivost, která v dnešní korejské kuchyni přežívá už jen v několika málo regionálních pokrmech (např. v rybí polévce chueotang).

• Česnek (Maneul / 마늘) a zázvor (Saenggang / 생강): Základní kameny korejské kuchyně, které se používaly k dodání štiplavého, ostrého základu. Česnek je navíc hluboce zakořeněn v korejské mytologii (např. mýtus o Dangunovi) a používal se v obrovských množstvích.

• Hořčice (Gyeoja / 겨자): Hořčičná semínka a pasta z nich poskytovaly ostrou, do nosu stoupající pálivost (podobnou wasabi nebo křenu), která se používala do studených nudlí nebo k dochucení zeleniny.

• Jarní cibulka (Pa / 파): Další běžně dostupná plodina, která v syrovém stavu dodávala jídlu ostřejší říz.

Když se pak chilli v 17. a 18. století začalo masově pěstovat, rychle tyto starší zdroje (zejména drahý černý pepř a chopi) nahradilo, protože se dalo snadno pěstovat na korejské půdě, bylo levné a navíc sloužilo jako vynikající konzervant pro kimči.